汪曾祺先生曾说，素菜素炒，必得用猪油才够味。每年我都会熬上一两罐猪油，去年的早已用完。周六去菜市场买回两块猪膘，照着简友啖啖分享的方法熬制。
猪膘先下锅焯水，水中放几片姜去腥；捞出沥干，反复冲洗干净。再将猪膘放回洗净的锅中，加少许开水，放入四片姜、两根葱段。先盖锅盖防溅，待声响缓和便开盖，转小火慢熬。火候务必小，大火易让猪油发黑发浑；待香味溢出，及时捞出葱姜，避免焦糊影响油色。
熬好的猪油清亮透彻，放凉装入罐中，静置后凝固得莹白如玉。古人常以脂白喻温润，《诗经·卫风·硕人》云“手如柔荑，肤如凝脂”，白居易《长恨歌》亦写“温泉水滑洗凝脂”，这千古称颂的凝脂，说的正是这般细腻洁白的模样。这次熬得格外成功，一罐雪白猪油，寻常素菜也能炒出人间至香。
