天终于凉了，上海的气温也已经降到了2打头。我滴天，在十月的中旬，这座魔都也终于有了秋天的样子。
据不完全统计，天一凉，人就想吃肉。今天，卷卷要给大家带来一份魔都的魔性食谱——糖醋小排。关于这道菜，我有位湖北来沪多年的同事吐槽说，他实在想不通怎么会有如此又酸又甜又咸的菜，上海人居然还趋之如骛，爱不释口。
为此，我还特地去找了资料，如下：
糖醋小排的历史，远比我们想象的更为悠久。据考证，糖醋调味的方式可追溯至隋唐时期，当时甘蔗制糖技术经丝绸之路传入中原，与本土的醋结合，催生了糖醋口味的盛行。
而猪骨入馔的风潮，则与唐代医学家孙思邈的“以脏补器”理论密切相关——人们开始相信食用骨头能强身健体，猪骨因此登上餐桌。南宋时，临安（今杭州）的御宴上已有类似糖醋排骨的“脔骨”记载，被视为今日江浙糖醋小排的雏形。
上海开埠后，五方杂处的移民文化让各地饮食在此交融，糖醋小排也吸收了苏锡菜的甜润与本帮菜的浓油赤酱，最终演变成如今“微咸、小甜、小酸”的独特风格。张爱玲曾在《沉香屑·第一炉香》中将糖醋排骨比作“美人”，足见其魅力早已超越地域，成为文人雅士笔下的风雅之物。
芜湖，这道风雅之物，大家想不想试试？其实很简单，卷卷给大家上菜谱。首先选用猪肋排，软骨为佳。先焯水，洗净血水，接着沥干。倒油入锅，煸一下，不要煸太久，容易老。我上次就是火候过了，有点老，个人觉得略有焦黄，有点意思就可以了。
接着加料酒，生抽、老抽、冰糖和一部分醋。这是卷卷的独家秘方，有些人喜欢炒糖色，但对于炸厨房选手来说，这一步非常容易踩雷，不建议使用。我个人觉得，就直接放冰糖效果也很好。
放入调料后加热水，注意，热水啊。冷水一放，肉就老了。水没过肋排即可，自己尝尝味道，大致就比你喜欢的口味略淡一些即可。因为你煮开后需要文火炖煮收汁，所以淡一点正好。大约半个小时后，汁水要收干时再加入适量的醋，调味到你喜欢的酸甜口味即可出炉。撒上白芝麻，冷却摆盘就是一份妥妥的佳肴，也算是家宴的硬菜了。
关于菜品中调料的份量，卷卷在此不说了，各地各家都有自己的口味。中国人的适量，少许和若干是需要体会和品味的，你们看着办吧。反正自己怎么喜欢怎么来，大家都练起来，烧一份独属你家的糖醋小排，耶！
